A főtt-füstölt sonkát sokan csak húsvétkor fogyasztják, mediterrán típusú, vékonyra szeletelt, szárított változatai azonban sokaknál a reggelik és a különleges fogások részét képezik. Minden nemzetnek megvan a maga karakteres sonkatípusa, amelyeket a húsevőknek érdemes megkóstolni, de ha disznóvágásra adjuk a fejünket, bátran vágjunk mi is bele a készítésébe.
Hogyan készítsünk ízletes sonkát, mire figyeljünk a pácoláskor?
A sonkakészítés hagyománya
Sonkát készíteni, különösen zamatos sonkát alkotni maga a művészet, amelyet azonban bárki házilag is kipróbálhat, és nem csak disznóvágáskor. Mindössze egy 3-4 kg-os magas minőségű sonkaalapanyagra és a megfelelő fűszerekre, valamint pácolásra van szükség hozzá.
Amennyiben sonka készítésére szánjuk el magunkat, a combot vagy a lapockát egyben kell hagyni, nem darabolni, és minél előbb meg kell kezdeni a pácolást. Az élelmiszeripar nátrium-nitrites pácsót használ a tartósításra és a hús színének megőrzésére, de mivel ennek egészségre gyakorolt hatásai kérdésesek, otthoni használatra nem ezt ajánljuk, hanem fűszerkeverékeink valamelyikét. A sózás és a tartósítás azt a célt is szolgálja, hogy meggátolja a baktériumok elszaporodását.
Hogyan pácoljuk a sonkát, mire jó a sonkapác?
A sonkakészítés legfontosabb alapszabálya, hogy a felhasznált nyers húst a pácolás idején hűvös, száraz, napfénytől védett helyen tároljuk, nehogy megromoljon. A pácolt nyers hús csak füstölés vagy főzés után válik fogyaszthatóvá, illetve mediterrán vidékeken alkalmazzák a légszárítás módszerét, de az a hazai körülmények között nem működik.
A sózáshoz nagyobb szemű, nem jódozott sót használjunk, jól dörzsöljük be vele a húst. Ízesítéshez olyan fűszereket alkalmazzunk, amelyek felszívódása gyorsabb, így jó lehet őrölve a koriander, a majoranna, a fehérbors, a szerecsendió, a fűszerkömény, a babérlevél és a tört borókabogyó. Ha nem szeretnél kísérletezni, bízd magad sonkapác fűszerkeverékünkre!
A pácoláshoz elengedhetetlen egy megfelelő nagyságú páckád, egy letakarható rozsdamentes tál, amelyben kényelmesen elfér a hús, a páclé, valamint a húslé. Amennyiben a páclé ellepi a sonkát, nem szükséges forgatni, ellenkező esetben naponta kétszer javasolt.
Mennyi idő alatt készül el?
A sóval és fűszerkeverékkel bedörzsölt húst két napig hagyjuk a tálban, majd adjuk, öntsük hozzá a felfőzött, majd visszahűtött páclevet, amiben további 2-3 hét érlelésre van szükség. Figyeljünk rá, hogy ez idő alatt alacsony maradjon a pácoláshoz használt helyiség hőmérséklete, páratartalma! A megfelelő körülmények között végzett lassú pácolás hosszabb eltarthatóságot eredményez.
A pácolás befejeztével a só lemosása és a szárazra törlés után mehet a hús a füstre legalább 1-2 napra, de ideálisan 1-2 hétre. Ha több darab kerül a füstölőrúdra, figyeljünk rá, hogy azok ne érjenek egymáshoz!
Amennyiben esztétikus végeredményt szeretnénk, az előkészítés során figyeljünk arra, hogy ne vágjunk bele az izmokba, illetve ne maradjon felesleges kötőszövet a húson! Combsonka készülhet egészben vagy darabolva is.
Ha ízletes sonkát szeretnél, használj fűszereket a pácoláshoz! Nálunk minden fontos kelléket megtalálsz, amire a sonka- és kolbászkészítéshez, a disznóvágáshoz szükséged lehet!