Természetes bél

Gondolhatnának, hogy mindegyik disznóhúsból készül, de számtalan más disznóhús alapú ételt fel tudnánk sorolni. Mondhatjuk, hogy hasonló az alakjuk, amivel már közelebb járunk a megoldáshoz. Ezeknek a hagyományos ételeinknek az igazi hurkaságát, kolbászságát vagy szalámiságát alapvetően az adja, hogy bélbe vannak töltve.

A bél, a hurka- kolbász megkerülhetetlen része, na de vajon kinek jutott eszébe a belet megtölteni hússal?

A hurka valójában a húr szó kicsinyítőképzős alakja, a húr eredeti jelentése pedig a ’bél, belsőség’. A bél megtisztítását disznóvágás alkalmával hagyományosan az asszonyok végezték és ezt a munkafolyamatot húrolásnak nevezték. Hosszú időn át az ember csak ezt használta töltésre, hiszen ez állt rendelkezésre a feldolgozott állatból. Nem is kellett vele mást tenni, mint kiüríteni, megtisztítani, és betölteni. Gyakorlatilag ma sem történik ez máshogy, csak már egyre ritkább, hogy az otthoni húsfeldolgozáskor a belekkel vesződnek az asszonyok. Kényelmesebb és egyszerűbb beszerezni a szükséges mennyiségű belet megtisztított, azonnal tölthető állapotban. Tehát a bél az, ami formát ad a terméknek, ez az egyik fő funkciója.

Kaliberezik és yardban mérik

Az ipari körülmények között tisztított természetes beleket a tisztítás után a betöltött áru egységessége miatt az átmérője (kaliber) szerint osztályozzák. Ezt hívják kaliberezésnek, ami úgy történik, hogy az osztályozó asztalon a belet vízzel feltöltik, a sérült, szakadt részeket kivágják, és egy sablon segítségével meghatározzák az egyes szálak vastagságát, amit aztán kaliberenként szétválogatva 100 yard (91,44m) hosszú kötegekbe mérnek fel. Innen ered a yardos bél és a köteges bél kifejezés. Az kalibereket mm-ben jelölik és egy tól-ig tartományt tüntetnek fel a csomagoláson. Méretüktől függően más-más termékekhez használják fel, bár gyártónként, tájegységenként nagy az eltérés e téren.

Melyiket mire?

A különféle bél különféle ételek készítésére alkalmas, de ez sem egységes a magyar gasztronómiában, tájegységenként változó, hogy mit mibe töltünk. A legnagyobb mennyiségben a sertés vékonybél használatos a természetes belek közül. Ez tekinthető a klasszikus kolbász bélnek, de ebbe töltik a hurkaféléket is. A sertés vastagbél jellegzetesen redőzött, változó vastagságú 45-60 mm körüli átmérővel. Felhasználása ma már sokkal kisebb jelentőségű, és az ország területét tekintve is változó. Jellemzően az ország déli felében a tolnai, baranyai sváb és a csongrádi, békési tót területeken őrzik jobban a hagyományát.

A természetes belek felsorolásánál fontos megemlíteni a sertés gyomrot. Ez persze anatómiailag nem bél, felhasználását tekintve mégis a béllel megegyező funkciót tölt be. Ebbe töltik egy másik tradicionális magyar húsételünket, a disznósajtot és változatait, de a tolnai sváb szajmóka is ebbe kerül. A hólyag vagyis a sertés húgyhólyagja szintén használatos a disznósajt vagy a szalámifélék készítéséhez.

A sertés neccháj vagy bélháló az a képlet, ami a bélgarnitúrát rögzíti az állat hasüregében. Van, ahol ezt is felhasználják húsételek készítéshez, mint burkolóanyagot. A Békés megyében népszerű disznótoros étel a cigányka. Ez úgy készül, hogy a kolbász masszából körülbelül fél kilós kis cipót formáznak, ezt belecsavarják a bélhálóba, és kisütik. Emellett májasok pástétomok beburkolására is használható.

Cigányka recept

Hozzávalók 15 személynek:

·        50 dkg zsírszalonna

·        1,2 kg sertésmáj

·        1,7 kg kolbászhús

·        2 fej vöröshagyma

·        1 bélháló

·        só

·        bors

Elkészítés: A szalonnát, a májat és a vöröshagymát ledaráljuk, hozzáadjuk a kolbászhúst és a fűszereket, alaposan összedolgozzuk. A hálót nyújtódeszkán kiterítjük, és 15x15 cm-es darabokra vágjuk, majd tölteléket csomagolunk bele. Hajtogatással lefelé fordítva rakjuk tepsire, és pirosra sütjük. Melegen és hidegen is tálalható, de könnyebb szeletelni, ha kihűlt. Próbáld ki, ha teheted ezt az igazi különlegességet!