Kolbász nincsen paprika nélkül, tartja a magyar, és valóban, a hazai szárazkolbász-kínálatot a fűszerpaprikával gazdagon ízesített, fokhagymás vagy füstölt, esetleg lángolt - de semmiképpen sem a levegőn szárított - kolbásztípusok uralják.
Amit hagyományos magyar kolbászként ismerünk csak a 18. században indult hódító útjára. Az egyik legfontosabb mai összetevőjének a fűszerpaprika-őrleménynek a használata ugyanis csak ekkor terjedt el, kezdetben az Alföldön. Olcsó fűszerként, a bors helyettesítésére használták, magyar találmányként porrá őrölve. Nem csoda, hogy innen indult hódító útjára és azóta is őrzi dobogós helyét a két legnépszerűbb magyar szárazkolbász.
Csaba és Gyula a dobogón
A hazai kínálat tetején kitartóan őrzi a helyét a csabai és a gyulai kolbász. Ezek az egyébként egy tőről fakadó termékek mára már eredetvédelem alá tartoznak. A különbség a két húskészítmény között pusztán annyi, hogy a Békéscsabán gyártott kolbászt általában csípős paprikával fűszerezik, jellegzetes ízét pedig a köménymag adja. A Gyulán gyártott gyulaiba viszont borsot is tesznek. A magyar gasztronómia azonban igen színes, vidékenként változatos, ezért nem csoda, ha nem mindenki követi ezeket a receptúrákat. Minden családnak meg van a saját kedvence, amit most fejlesztett ki vagy generációk óta nagy gonddal őriz.
Kolbászvariációk
A kolbászkészítés alapvetően egyszerű folyamat, bárki nekifoghat különösebb tapasztalat nélkül is. Ebből az adódik a végtelen variálhatósága is. Bármely állati eredetű vagy műbélbe töltött vagdalt, darált, fűszerezett húst nevezhetünk kolbásznak. Ma még a hús sem kötelező hozzávaló. Léteznek már különféle vegetáriánus kolbászok is, más kérdés, hogy ezeket sokan szívesen megfosztanák a kolbász elnevezéstől.
Alapelvek
A húst minden esetben lehártyázva, kiinazva töltik a bélbe, az egy népszerű tévedés, miszerint jó kolbászt lehet készíteni gyenge minőségű, rossz állagú maradék húsokból. Ez olyannyira nagy tévedés, hogy a hagyomány és a séfek véleménye szerint is a legjobb kolbász a „vágásfriss” húsból készül. Az ennyire friss hús, sokkal szaftosabb, ízletesebb.
A húst első körben hozzáadott szalonnával vagy különösen zsírosabb darabokkal kell lazítani, ettől lesz a kolbász textúrája krémes és lágy. A szalonna aránya lehet akár 30-40%-nyi is a masszában. Ha többféle hússal dolgozunk, figyeljünk, hogy a főhúshoz tartozó zsír kerüljön bele az íze miatt. A bekevert, majd fűszerezett, kolbászhúst általában egy-három napig szokás a bélbe töltés előtt érlelni. A besózott hús az érlelési idő alatt veszít nedvességtartalmából, és a baktériumoknak köszönhetően tejsavas erjedés indul be. Az erjedés beindítását gyakran cukorral segítik.
Fűszerezés tekintetében a só, és a piros paprika alap, mindenképpen jó minőségű, olajos pirospaprikát használjunk. A fekete bors és a kömény is mehet a masszához, ezeket késsel érdemes frissen aprítani, megpirítani, úgy intenzívebb ízt adnak. A fokhagyma is fontos, ízesítő, de azzal érdemes vigyázni, nehogy túl sok kerüljön a masszába elnyomva ezáltal az összes többi ízt. A fűszerezésnél tényleg nincsenek határok. A klasszikusok mellett (só, bors, köménymag, fokhagyma), nagyon jól használhatók az illatos zöldfűszerek: kakukkfű, csombor, majoránna. Ezeknél is érdemes figyelni az arányokra, hogy ne domináljon, de azért érezhető legyen.