Hírek
A kocsonya a magyar konyha egyik remekműve. Karácsony és szilveszter környékén pedig gyakrabban előkerül, hiszen igen kedvelt ünnepi étel és a másnapos gyomor megmentője.
A hajnali disznóvágások alkalmával a köröm, a csülök, a bőrke, a fül, a farok, mind egy üstbe kerül és lassú tűzön 4-5 órán keresztül rotyog. Ez a hosszú idő azért kell, hogy az összes zselésítő anyag kifőjön a csontokból és a kocsonya igazán remegős legyen. A kocsonya egyik titka, hogy minél alacsonyabb lángon főzik, annál tisztább lesz a kocsonyalé. Ha elkészült, tálakba rakják és hideg kamrába, pincébe teszik, ahol szép lassan ki tud hűlni. A kocsonyafőzés tehát nagyon egyszerű, de hosszan tartó művelet, mégis megéri nekilátni!
A disznóvágás során mindig arra törekszünk, hogy semmi ne vesszen kárba és minden úgy sikerüljön, ahogy annak kell. Ennek ellenére előfordulhat, hogy elszámoljuk a szükséges alapanyag mennyiségét. A megmaradt fűszereket egy évig még bármire felhasználhatjuk sütés-főzés közben, ha megfelelő légmentesen zárható dobozban tároljuk. A többi felszerelés klipsz és zsineg is jó lesz jövőre, igen ám, de mi történjen akkor, ha megmaradt a bél?
A hagyomány szerint a disznóvágásokat decemberre szervezik a legtöbb családban, ezért az ünnepi asztalra is sok helyen kerül sült kolbász és hurka. Ha mi maguk nem is vágunk disznót, vagy egyik rokonunk sem kínál meg jóféle disznótorossal, a henteseknél még mindig tudunk rendelni igazán friss húst. Az igazi húsimádók ugyanis maguk töltik és készítik a friss alapanyagból a hurkát és a kolbász, hogy a tradicionális ízekkel megörvendeztessék a család minden tagját. Ezeket a töltelékes ételeket hagyományosan tormával, mustárral fogyasztjuk, de népszerűek a majonéz alapú saláták is.
A szokások és a babonák átszövik az év utolsó napjához kapcsolódó ünnepeket. Meghatározzák, hogy mit és hogyan csináljunk mit együnk és igyunk, ahhoz hogy méltón búcsúztassuk az újévet és még méltóbban köszöntsük az újesztendőt. Őseink szerint ezeknek a hagyományoknak a követésétől várhatjuk azt, hogy egészségesek, sikeresek, gazdagok, szerencsések leszünk az előttünk álló 365 napban. Éppen ezért van az, hogy rengeteg népi szokás, babona, tiltás kapcsolódik a szilveszterhez és az újév napjához: fontos, hogy hangoskodjunk, amivel elűzzük a gonosz szellemeket, jó ha együtt vagyunk, hogy közösen engedjük el a múltbéli sérelmeinket és az is szerencsét hoz, ha malacot eszünk és persze valamilyen szemes terményt, hogy bőség köszöntsön ránk.
Az 1960-as évek előtt Magyarországon a falusi háztartásokban nem volt hűtőszekrény, ezért a disznóvágások ideje akkor érkezett el, amikor beálltak a tartós fagyok. Ez nagyjából november végét jelentette. A magyar nép az efféle munkák kezdetét szívesen köti valamilyen jeles naphoz, így lett Szent András disznóölő. A hagyomány szerint tehát november 30., vagyis András nap után lehet elkezdeni hurkát, kolbászt, szalámit tölteni. Bizony szalámit ugyanúgy készíthetünk otthoni körülmények között, mint a többi töltelék húsételt. Nem nagy ördöngösség csak a kiváló fűszerek használatára és a hús jó minőségére kell odafigyelni. A tökéletes szalámi kínálásakor vendégeink alig fogják elhinni, hogy házi készítésű húsételt esznek, ez pedig minden töltő álma.
Hozzávalók 10 kg szalámi készítéséhez:
2,5 kg sertéshús: vegyesen lapocka és comb hús. Lehetőleg nagy súlyú hízó, (150 kg felett), ill idősebb állat húsát használjuk, mert ennek érettebb a húsa, alacsonyabb a hús víztartalma.
4,5 kg kemény sertés zsírszalonna.3 kg marhahús: comb, lapocka vagy felsál.1 csomag Böllér Kft. Téli szalámi fűszerkeverék1 csomag sózott marhavastagbél
A téli szalámi készítése
A húsokat és a szalonnát vágjuk 3-4 cm-es kockákra és a teljes csomag fűszerkeverékkel jó alaposan összedolgozzuk. Ízlés szerint még adhatunk hozzá konyhasót. Ezt követően pihentetni kell, hogy az ízek átjárják a húst és a szalonnát. Legalább egy napot várjunk a frissen vágott állat húsával, hogy jól kihűljön (minél közelebb a 0 Celsius fokhoz), és egyben veszítsen víztartalmából.
A befűszerezett anyagot töltés előtt közvetlenül daráld le hidegen. Vannak, akik durvábban vannak, akik finomabbra darálva szeretik a szalámit, ennek megfelelően válassz a darálóba apróbb vagy nagyobb lyukú rostélyt.
Darálás után, már ne keverd a masszát, csak rakd a töltőbe úgy, hogy a szemcsék között ne maradjon levegő. Ne aggódj! Az érlelés végére az ízek összeérnek, hiszen maga a daráló is végez keverést, viszont így lesz a szalámid metszéslapja szép mozaikos, a hogyan a szakemberek mondják.
Szalámihoz a marha vastagbelet, penészmintás műbelet vagy a sertés culárét ajánljuk. A culáréban könnyebb az érlelés, mert nem fog hirtelen kiszáradni a külső része, nem kérgesedik meg, meggátolva a belsejének, hogy leadja a nedvességet.
A természetes belet töltés előtti napon áztasd be hideg vízbe, majd a töltés előtt fél órával tegyél rá kéz meleg, de semmiképpen sem forró vizet. A cellulóz alapú belet faser (ejtsd: fázer) vagy fibruos (ejtsd: fibrusz), (egyik németül a másik angolul rostot jelent) elég egy fél óráig csak meleg vízbe áztatnod. Ha kollagén szalámi beled van, akkor tudd, hogy azt tömény sós vízben kell áztatnod, különben szétázik, és használhatatlan lesz. Tölts a lehető legkeményebbre a szalámit, de a természetes bélnél, persze ügyelj, hogy ne nyomja szét a töltelék a belet.
Füstölj és érlelj!
Töltés után, a szaláminak, mint ahogyan a kolbásznak fontos,hogy a külső felülete teljesen megszáradjon, ne maradjanak rajta vízcseppek, különben nem fogja meg a füst. Ha leszikkadt, akkor mehet is a füstre. A füstölést végezhetjük magunk is, de ha kezdők vagyunk vagy, ha nincs megfelelő berendezésünk keressünk egy tapasztalt füstölőt. Nagyon fontos, hogy ne kapjon forró hőt, hanem csak hideg füstöt.
Fontos, hogy a füstölés után ne türelmetlenkedj, mert könnyen csalódás lesz a vége. A szaláminak ugyanis kell még néhány hét érlelési idő, hogy a tökéletes szalámi íz kialakuljon. Nem arról van szó, hogy frissen nem fogyasztható, de kb. egy hónap érlelés nagyon jót tesz neki. Minél vastagabb annál több időre van szüksége, hogy átérjen.
A szalámi tárolása nagyon hasonló a kolbászéhoz, hűvös helyiségben (pl. kamrában, pincében), lógatva érdemes tárolni. Ügyelj rá, hogy legyen légcsere, de ne legyen erős huzat.
Nem mondjuk, hogy nincs szükség önuralomra, hogy kivárjuk a nagyjából egy hónapnyi érlelési időt, de mindenképpen megéri!
Nézz szét a webshopban és szerezz be minden hozzávalót egy füst alatt, hogy gondtalan legyen a szalámi töltés!
