Telefonszám: +36-89/512-596 E-mail cím: info@boller.hu

Termékkereső

el120901

Böllér Suli

  • Kis kolbásztudakozó

    Kolbász nincsen paprika nélkül, tartja a magyar, és valóban, a hazai szárazkolbász-kínálatot a fűszerpaprikával gazdagon ízesített, fokhagymás vagy füstölt, esetleg lángolt - de semmiképpen sem a levegőn szárított - kolbásztípusok uralják.

    Amit hagyományos magyar kolbászként ismerünk csak a 18. században indult hódító útjára. Az egyik legfontosabb mai összetevőjének a fűszerpaprika-őrleménynek a használata ugyanis csak ekkor terjedt el, kezdetben az Alföldön. Olcsó fűszerként, a bors helyettesítésére használták, magyar találmányként porrá őrölve. Nem csoda, hogy innen indult hódító útjára és azóta is őrzi dobogós helyét a két legnépszerűbb magyar szárazkolbász.

    Csaba és Gyula a dobogón

    A hazai kínálat tetején kitartóan őrzi a helyét a csabai és a gyulai kolbász. Ezek az egyébként egy tőről fakadó termékek mára már eredetvédelem alá tartoznak. A különbség a két húskészítmény között pusztán annyi, hogy a Békéscsabán gyártott kolbászt általában csípős paprikával fűszerezik, jellegzetes ízét pedig a köménymag adja. A Gyulán gyártott gyulaiba viszont borsot is tesznek.  A magyar gasztronómia azonban igen színes, vidékenként változatos, ezért nem csoda, ha nem mindenki követi ezeket a receptúrákat. Minden családnak meg van a saját kedvence, amit most fejlesztett ki vagy generációk óta nagy gonddal őriz.

    Kolbászvariációk

    A kolbászkészítés alapvetően egyszerű folyamat, bárki nekifoghat különösebb tapasztalat nélkül is.  Ebből az adódik a végtelen variálhatósága is. Bármely állati eredetű vagy műbélbe töltött vagdalt, darált, fűszerezett húst nevezhetünk kolbásznak. Ma még a hús sem kötelező hozzávaló. Léteznek már különféle vegetáriánus kolbászok is, más kérdés, hogy ezeket sokan szívesen megfosztanák a kolbász elnevezéstől.  

    Alapelvek

    A húst minden esetben lehártyázva, kiinazva töltik a bélbe, az egy népszerű tévedés, miszerint jó kolbászt lehet készíteni gyenge minőségű, rossz állagú maradék húsokból. Ez olyannyira nagy tévedés, hogy a hagyomány és a séfek véleménye szerint is a legjobb kolbász a „vágásfriss” húsból készül. Az ennyire friss hús, sokkal szaftosabb, ízletesebb.

     A húst első körben hozzáadott szalonnával vagy különösen zsírosabb darabokkal kell lazítani, ettől lesz a kolbász textúrája krémes és lágy. A szalonna aránya lehet akár 30-40%-nyi is a masszában. Ha többféle hússal dolgozunk, figyeljünk, hogy a főhúshoz tartozó zsír kerüljön bele az íze miatt. A bekevert, majd fűszerezett, kolbászhúst általában egy-három napig szokás a bélbe töltés előtt érlelni. A besózott hús az érlelési idő alatt veszít nedvességtartalmából, és a baktériumoknak köszönhetően tejsavas erjedés indul be. Az erjedés beindítását gyakran cukorral segítik.

    Fűszerezés tekintetében a só, és a piros paprika alap, mindenképpen jó minőségű, olajos pirospaprikát használjunk. A fekete bors és a kömény is mehet a masszához, ezeket késsel érdemes frissen aprítani, megpirítani, úgy intenzívebb ízt adnak. A fokhagyma is fontos, ízesítő, de azzal érdemes vigyázni, nehogy túl sok kerüljön a masszába elnyomva ezáltal az összes többi ízt. A fűszerezésnél tényleg nincsenek határok. A klasszikusok mellett (só, bors, köménymag, fokhagyma), nagyon jól használhatók az illatos zöldfűszerek: kakukkfű, csombor, majoránna. Ezeknél is érdemes figyelni az arányokra, hogy ne domináljon, de azért érezhető legyen.

  • Milyen húst kérjek a hentestől?

    Az előző részből kiderült, hogy melyik tájegységeken, melyik fűszerezés az elterjedt és, hogy mi a jó kolbász titka. Arról azonban nem esett szó, hogy milyen húsból is készüljön a kolbász ahhoz, hogy a legfinomabb eredményt kapjuk. Általában sem a kezdő háziasszonyoknak sem a tapasztalatlan hurka-kolbász töltőknek nem egyértelmű, hogy milyen ételt érdemes készíteni a disznó különféle részeiből. Ehhez több év konyhában eltöltött idő szükséges, nem is elvárható, hogy a számtalan disznóhúsfajtából valaki elsőre tudja melyik ételféleséghez mire lesz szüksége. A magyar konyha ugyanis annyira kreatív, hogy a disznót a fülétől a farkáig képes feldolgozni és jobbnál jobb fogásokat készíteni minden részből.
    Ezért mindenképpen hasznos tudni, hogy a disznónak milyen részei vannak és azokat milyen ételként érdemes elkészíteni.

    pork HU

    A disznóhús elnevezései valószínűleg mindenki számára ismerősek, de a fenti rajzon pontosan látható, hogy melyik rész hol helyezkedik el. Ebből már arra is lehet következtetni, hogy melyik mennyire lehet zsírban gazdagabb. A zsír nagyon fontos összetevője az ételeknek abban a tekintetben, hogy a zsiradékban a fűszerek sokkal jobban képesek kioldódni. Ezért természetesen a jó kolbásznak is nagyon fontos összetevője.

     

    Mit mire?

    A magyaros ételek java disznóhúsból készül, de nem mindegy, hogy mihez mit használunk fel. Persze itt is érvényes, hogy ahány ház annyi szokás, mégis, kezdőként jobb tisztában lenni néhány alapszabállyal.

    1. Hirtelensültek készítéséhez a karaj, tarja a legalkalmasabb.

    2. A tarja flekken, lacipecsenye készítéséhez is kitűnő.

    3. Egyben sültekhez sovány combot, vagy rövidkaraj az ideális választás.

    4. Pörkölthöz, paprikáshoz, raguhoz, csülköt, combot vagy lapockát vásároljunk.

    5. A legjobb töltött hús dagadóból vagy oldalasból készülhet.

    6. Kocsonyához vásároljunk mellső csülköt, körmöt, farkat, fejrészeket.

    7. Rántani a hosszú- és rövid karaj, szűzpecsenye, comb a legjobb alapanyag.

    8. Aprópecsenyének válasszunk hosszú- és rövid karajt, szűzpecsenyét, combot.

    9. Húsos levesbe pl. gulyáshoz főzzünk csontot, csontos húst, combot, lapockát, oldalast.

    10. Kolbászhoz válasszunk szép, friss lapockát.

    Egy klasszikus, magyaros szaftos kolbász arányai:

    • 6 kg lapocka
    • 4 kg hasa alja szalonna (dagadó)
    • 15 dkg só (lehet 20, ha valaki a sósat szereti)
    • kb. 20 dkg fűszerpaprika
    • kb. 10 dkg fokhagyma
    • kb. 2 dkg köménymag

    Ha biztosra akarsz menni, válassz fűszerkeverékeink közül, amiket a hagyományos magyaros íz világnak megfelelően állítottunk össze.

 

 

A honlapon található nevek, képek és leírások a Böllér cégcsoport tulajdonát képezik, ezeknek mindennemű másolása tilos! Bővebben...

Kapcsolat

Böllér Kft.
8500 Pápa
Külső Veszprémi út 40.

Tel.: +36-89/512-596
E-mail: info@boller.hu