A családok együtt lehettek, a megváltó feltámadását, a tavasz eljövetelét ünnepelték, a hosszú nélkülözésekkel teli tél után. Vannak, akik szerint a húsvéti sonka mint a legnemesebb húsféleség megkoronázta az ünnepi asztalt. Mások szerint praktikus okok állnak a Húsvéti sonka hagyománya mögött, épp az ünnep idejére körül készült el, és végre meg lehetett kóstolni. De miért csak Húsvétra készült el a sonka, ha már november körül elkezdődtek a disznóvágások?
Hosszú pácban érik húsvétivá a sonka
A hagyományos füstölt sonka készítése bizony igencsak időigényes folyamat. A vágást követően a combot feldolgozzák, három-öt hétig sóban pácolják. Csak ez után jöhet maga a füstölés, ami kellemes ízt és eltarthatóságot biztosít. Leggyakrabban sertés hátsó combból készítik, de emellett lapockával, hosszú felsállal, gömbölyű felsállal, felsálvéggel és comb véggel is találkozhatunk.
Így készül az igazi sonka
Miután levágták a legszebb húst a sonka készítéshez, körben levágják róla a felesleges bőrt, ezzel adva szép formát. A megfelelő előkészítéstől nemcsak formásabb, de ízletesebb is lesz a felfüstölt végeredmény. Ezt követően részekre bontják a combot, letisztítják, majd előkészítik a sós pácolásra, ami hetekig tart majd. A szépen megtisztított, előkészített húst pácsóval dörzsölik be, majd pihentetik, egészen a pácérettségig, ami bizony legalább három-négy hét. Nagyon fontos, hogy mindenütt alaposan bedörzsöljük, mivel a só elvonja a nedvességet a húsból ezzel nemcsak tartósítja de kiemeli az ízét is.
Ma már mással pácolunk
Ehhez a művelethez régen salétromos sót használtak, de ettől a hús beszürkült. A mai modern változata a nátrium-nitrit, amit a konyhasóhoz adnak. Ezt alkalmazva a hús megőrzi természetes élénk színét. Az évszázadok alatt, ha nem is sokat, de változott a magyar sonkakészítés is. A 20. század közepére lett elterjedt a mai módszer, vagyis hogy besózott combból, többhetes sóban pácolás után készítik, majd hidegen füstölik a Húsvétra elkészülő prémium húst. A pácérettség után, a húst előkészítik a füstölésre. A nagyobb és a kisebb darabok is füstre kerülnek, hogy ez a hőkezelés tartósítsa és kiemelje az ízeket.
Füst nélkül nincs jó sonka
Az igazi Húsvéti sonkát keményfával vagy annak fűrészporával füstölik. Színe a barnás vöröstől a sötétebb irányba változó lehet. Ez attól függ hogy milyen fán, mennyi ideig és mikor füstölték. Az semmiképp sem jó, ha a sonka fakó vagy világos. Egyre többen részesítik előnyben az igazi parasztsonkát, és egyre többen keresnek kicsit szalonnásabb, szaftosabb darabot. Az egész parasztsonkát a hentes daraboltan kínálja, hiszen keveseknek van szüksége több kilónyi sonkára. Bár sokan nem bánnák, ha egész évben Húsvét lenne.
Szeleteljük szépen!
A sonka tálalásakor figyeljünk arra, hogy szép vékony szeletekre vágjuk a húst, amihez elengedhetetlen egy jó kés. Egy tompa, életlen vágóeszközzel nem hogy vékony, de szép szeleteket is képtelenség vágni. Érdemes ezért otthon legalább egy kiváló minőségű kést tartani, hogy az ünnepi alkalmakhoz méltó tálalásban részesíthessük szeretteinket.
Keresd a legjobb minőségű német Eicker és Dick késeket a webshop-ban, és szerezd be a legjobb konyhai segítséget még Húsvét előtt.