A hagyomány szerint tehát november 30., vagyis András nap után lehet elkezdeni hurkát, kolbászt, szalámit tölteni. Bizony szalámit ugyanúgy készíthetünk otthoni körülmények között, mint a többi töltelék húsételt. Nem nagy ördöngösség csak a kiváló fűszerek használatára és a hús jó minőségére kell odafigyelni. A tökéletes szalámi kínálásakor vendégeink alig fogják elhinni, hogy házi készítésű húsételt esznek, ez pedig minden töltő álma.
Hozzávalók 10 kg szalámi készítéséhez:
2,5 kg sertéshús: vegyesen lapocka és comb hús. Lehetőleg nagy súlyú hízó, (150 kg felett), ill idősebb állat húsát használjuk, mert ennek érettebb a húsa, alacsonyabb a hús víztartalma.
4,5 kg kemény sertés zsírszalonna
3 kg marhahús: comb, lapocka vagy felsál
1 csomag Téliszalámi fűszerkeverék
1 csomag sózott marhavastagbél
A téli szalámi készítése
A húsokat és a szalonnát vágjuk 3-4 cm-es kockákra és a teljes csomag fűszerkeverékkel jó alaposan összedolgozzuk. Ízlés szerint még adhatunk hozzá konyhasót. Ezt követően pihentetni kell, hogy az ízek átjárják a húst és a szalonnát. Legalább egy napot várjunk a frissen vágott állat húsával, hogy jól kihűljön (minél közelebb a 0 Celsius fokhoz), és egyben veszítsen víztartalmából.
A befűszerezett anyagot töltés előtt közvetlenül daráld le hidegen. Vannak, akik durvábban vannak, akik finomabbra darálva szeretik a szalámit, ennek megfelelően válassz a darálóba apróbb vagy nagyobb lyukú rostélyt.
Darálás után, már ne keverd a masszát, csak rakd a töltőbe úgy, hogy a szemcsék között ne maradjon levegő. Ne aggódj! Az érlelés végére az ízek összeérnek, hiszen maga a daráló is végez keverést, viszont így lesz a szalámid metszéslapja szép mozaikos, a hogyan a szakemberek mondják.
Szalámihoz a marha vastagbelet, penészmintás műbelet vagy a sertés culárét ajánljuk. A culáréban könnyebb az érlelés, mert nem fog hirtelen kiszáradni a külső része, nem kérgesedik meg, meggátolva a belsejének, hogy leadja a nedvességet.
A természetes belet töltés előtti napon áztasd be hideg vízbe, majd a töltés előtt fél órával tegyél rá kéz meleg, de semmiképpen sem forró vizet. A cellulóz alapú belet faser (ejtsd: fázer) vagy fibruos (ejtsd: fibrusz), (egyik németül a másik angolul rostot jelent) elég egy fél óráig csak meleg vízbe áztatnod. Ha kollagén szalámi beled van, akkor tudd, hogy azt tömény sós vízben kell áztatnod, különben szétázik, és használhatatlan lesz. Töltsd a lehető legkeményebbre a szalámit, de a természetes bélnél, persze ügyelj, hogy ne nyomja szét a töltelék a belet.
Füstölj és érlelj!
Töltés után, a szaláminak, mint ahogyan a kolbásznak fontos,hogy a külső felülete teljesen megszáradjon, ne maradjanak rajta vízcseppek, különben nem fogja meg a füst. Ha leszikkadt, akkor mehet is a füstre. A füstölést végezhetjük magunk is, de ha kezdők vagyunk vagy, ha nincs megfelelő berendezésünk keressünk egy tapasztalt füstölőt. Nagyon fontos, hogy ne kapjon forró hőt, hanem csak hideg füstöt.
Fontos, hogy a füstölés után ne türelmetlenkedj, mert könnyen csalódás lesz a vége. A szaláminak ugyanis kell még néhány hét érlelési idő, hogy a tökéletes szalámi íz kialakuljon. Nem arról van szó, hogy frissen nem fogyasztható, de kb. egy hónap érlelés nagyon jót tesz neki. Minél vastagabb annál több időre van szüksége, hogy átérjen.
A szalámi tárolása nagyon hasonló a kolbászéhoz, hűvös helyiségben (pl. kamrában, pincében), lógatva érdemes tárolni. Ügyelj rá, hogy legyen légcsere, de ne legyen erős huzat.
Nem mondjuk, hogy nincs szükség önuralomra, hogy kivárjuk a nagyjából egy hónapnyi érlelési időt, de mindenképpen megéri!
Nézz szét a webshopban és szerezz be minden hozzávalót egy füst alatt, hogy gondtalan legyen a szalámi töltés!